Intervention de Philippe Chalmin

Attention : il s'agit des rayons boucherie et poissonnerie de la grande distribution. Nous ne parlons pas des bouchers et poissonniers artisanaux. Il existe une grande hétérogénéité entre les magasins : certains proposent un atelier et d'autres se contentent de vendre des UVCI. Toutefois, les rayons boucherie et poissonnerie présentent la caractéristique commune d'avoir des frais de personnel dédié très élevés. Pour le rayon boucherie, cela représente 12 % et pour le rayon marée 15 %. Le rayon boulangerie-pâtisserie est celui où les frais de personnel dédié sont les plus importants et s'élèvent à 30 %. Pour expliquer ces pertes on peut ajouter – mais c'est une interprétation totalement personnelle – qu'une belle boucherie, une belle poissonnerie fait partie de la capacité d'attraction d'un magasin. Ça peut apparaître comme un choix irrationnel mais c'est un choix. De la même manière, en général, la marge nette du rayon fruits et légumes est relativement faible toutefois supérieur à la moyenne. Cela s'explique par un autre fait : le calcul des charges est généralement réalisé au mètre carré linéaire. Le chiffre d'affaires du rayon fruits et légumes est donc beaucoup plus faible.