Patrick Hetzel
Question N° 39923 au Ministère de l’agriculture
Question soumise le 6 juillet 2021
M. Patrick Hetzel alerte M. le ministre de l'agriculture et de l'alimentation sur les modalités d'application de la dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire pour les commerces de détail. En effet, un arrêté du 8 juin 2006 régit les obligations des commerces de détail qui effectuent des livraisons de repas. Ainsi, les professionnels, notamment dans les territoire ruraux, qui effectuent des livraisons de repas à domicile ou des traiteurs qui livrent des banquets ou des buffets peuvent, sous certaines conditions, déroger à l'obligation d'agrément. Ce dispositif d'agrément impose des normes très élevées et d'importantes contraintes auxquels ces petites entreprises ne peuvent pas répondre. Or leur rôle, en tant que services à la population, est essentiel surtout dans les territoires ruraux d'autant que ces traiteurs ont souvent aussi mis en place des circuits courts qui contribuent à soutenir l'agriculture locale. Durant la période de la pandémie, les activités de ces professionnels ont été fortement perturbées et notamment les traiteurs ont développé des activités de livraison pour satisfaire nos concitoyens bloqués chez eux par les confinements successifs. L'activité de ces professionnels se trouve encore aujourd'hui très impactée. Or les règles imposées par l'arrêté du 8 juin 2006, même dans le cadre de la dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire, sont très limitatives et oblige les professionnels concernés à ne pas dépasser 30 % de livraison à domicile. Ces quotas de livraison à domicile par rapport à l'activité de production totale du professionnel sont calculés sur des quantités hebdomadaires à ne pas dépasser. Or cette base de calcul hebdomadaire n'est pas du tout adaptée à la situation actuelle car ces professionnels ont des écarts importants d'activité d'une semaine sur l'autre et cette base de calcul hebdomadaire n'est donc pas du tout adaptée à des professionnels qui ont souvent perdu jusqu'à 50 % de leur activité durant la pandémie. C'est pourquoi il lui demande s'il ne serait pas possible de prévoir une période transitoire allant du 1er juillet 2021 au 30 juin 2022, pendant laquelle ces bases de calcul ne s'effectueraient pas sur des quantités hebdomadaires à ne pas dépasser mais plutôt sur des quantités trimestrielles voire semestrielles. Cela permettrait de "lisser" le calcul de ces quotas et ainsi de ne pas pénaliser ces professionnels pour lesquels les normes d'avant covid sont difficilement applicables sans période de transition. De même, il voudrait savoir s'il ne pourrait pas modifier ces règles extrêmement restrictives dans la durée, dans la mesure où ces petites entreprises artisanales jouent un rôle essentiel dans le pays et que ces restrictions sont de nature à les empêcher de développer ces services de livraison en proximité.
Réponse émise le 5 octobre 2021
Il convient de rappeler que le principe d'une dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire est uniquement possible pour les activités initialement soumises à l'obligation d'agrément de par le règlement (CE) n° 853/2004. L'activité de traiteur est une activité de commerce de détail, donc non soumise à agrément conformément à l‘article 1, point 5 a du règlement (CE) n° 853/2004, sauf si celui-ci fournit sa production à d'autres établissements de vente au détail, comme précisé à l'article 1, point 5b de ce même règlement : « b) Toutefois, le présent règlement s'applique au commerce de détail dans le cas d'opérations effectuées en vue de fournir des denrées alimentaires d'origine animale à un autre établissement, sauf : 1- si les opérations se limitent au stockage ou au transport, auquel cas les exigences spécifiques de température fixées à l'annexe III s'appliquent néanmoins, ou 2- si la fourniture de denrées alimentaires d'origine animale provenant de l'établissement de vente au détail est destinée uniquement à d'autres établissements de vente au détail et si, conformément à la législation nationale, il s'agit d'une activité marginale, localisée et restreinte ». Au vu de ces éléments, l'activité d'un traiteur qui livre directement des repas au domicile des consommateurs finaux ou sur le lieu d'un banquet ou d'un buffet n'entre pas dans le champ de cette dérogation et, par conséquent, n'est pas limitée par les plafonds définis en annexe III de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. Seule entrerait dans le champ de cette dérogation la livraison de repas à un acteur professionnel tel qu'un centre communal d'action sociale, qui se chargerait ensuite de redistribuer les repas à ses bénéficiaires. Dans ce schéma, le traiteur aurait un rôle proche d'une cuisine centrale qui desservirait des restaurants satellites. Les plafonds d'activité définis en annexe III de l'arrêté du 8 juin 2006 font référence aux volumes d'activité maximale qu'un acteur professionnel peut fournir à un autre professionnel, souvent dans le cadre de contrat de moyen terme, caractérisés par une régularité des approvisionnements. L'expression des quantités livrables en repas ou en kilogrammes par semaine répond aux capacités de production courantes de l'établissement ce qui permet au professionnel de suivre facilement ce critère. En revanche, les commandes exceptionnelles, correspondant par exemple à l'organisation d'un buffet ou d'un banquet, sont assimilées à de la remise directe de denrées au consommateur et n'entrent pas dans ces plafonds. En outre, les plafonds d'activité par type de denrées (produits à base de viande, produits laitiers, produits à base d'œufs, …) peuvent se cumuler au cours d'une même période de référence. Pendant l'état d'urgence sanitaire, ces plafonds avaient été suspendus pour faciliter la réorientation des flux commerciaux entre acteurs professionnels locaux. Avec la levée de ces mesures, les exploitants doivent réfléchir aux suites qu'ils souhaitent donner à leur stratégie commerciale et s'interroger sur l'opportunité de demander un agrément sanitaire pour pérenniser leur activité à destination des professionnels. L'instruction technique DGAL/SDSSA 2021-534 du 6 juillet 2021 définit les échéances utiles pour assurer cette transition et, notamment, celle du 30 septembre 2021 pour le dépôt d'une éventuelle demande d'agrément sanitaire. En revanche, l'extension du temps de référence au profit de quantités mensuelles, trimestrielles ou semestrielles ne répondrait pas aux contraintes juridiques rappelées plus haut, ni aux contraintes d'organisation au sein des établissements dont la capacité de production ne peut pas varier rapidement dans de fortes proportions sauf à générer des risques sanitaires pour la qualité des denrées produites.
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