Loïc Prud'homme
Question N° 42414 au Ministère de la transformation
Question soumise le 9 novembre 2021
M. Loïc Prud'homme appelle l'attention de Mme la ministre de la transformation et de la fonction publiques sur la revalorisation des statuts de chefs de cuisine en restauration scolaire. En effet, ces professionnels sont actuellement des agents publics de catégorie C alors même qu'ils exercent des fonctions d'encadrement d'équipe et que leurs tâches demandent une grande technicité. Ces chefs sont en charge de l'organisation du service, de la commande et de la gestion des stocks, de la conception des menus et de la comptabilité de leur cuisine. Ils sont également responsables du respect des règles d'hygiène ainsi que du recrutement et des emplois du temps des équipes. Entre tâches administratives et temps passé en cuisine, ils travaillent souvent en moyenne près de 70 heures par semaine. Une telle charge de travail associée à un haut niveau de responsabilité et une grande polyvalence, pour un salaire et un statut de catégorie C, entraînent une désertion du métier et des problèmes de recrutement. On observe d'ailleurs des demandes de reclassement de chef de cuisine vers le poste de cuisinier car les différences de salaires sont minimes entre les deux postes alors que les missions varient grandement. Les chefs de cuisine sont pourtant des postes clés dans la nécessaire transformation des modes d'alimentation notamment des enfants, tant pour des raisons écologiques que sanitaires. En reconnaissance de leur charge de travail, de la grande polyvalence et du dévouement dont font preuve les chefs de cuisine en restauration scolaire, il lui demande si elle va accéder sans délai à la requête de ces professionnels en revalorisant leur statut de la catégorie C à B de la fonction publique.
Réponse émise le 18 janvier 2022
La fiche métier du centre national de la fonction publique territoriale (CNFPT) précise que l'emploi de chef de cuisine, dénommé également responsable de production culinaire, peut relever des cadres d'emplois d'agent de maîtrise, en catégorie C, ou de technicien territorial, en catégorie B. Ils sont chargés de planifier, gérer et contrôler les productions d'une unité centrale, d'une ou plusieurs unités de fabrication ou d'un secteur de production. S'agissant de la catégorie B, le cadre d'emplois des techniciens territoriaux comprend la spécialité « prévention et gestion des risques, hygiène, restauration » qui correspond aux missions de ces agents. Dans ce cadre, les candidats au concours externe doivent détenir un diplôme de niveau Baccalauréat, cette condition n'étant toutefois pas exigée dans le cadre d'un concours interne ou d'une promotion interne. C'est à l'autorité territoriale qu'il appartient de définir le niveau hiérarchique des fonctionnaires occupant ce type d'emploi, les dispositions statutaires lui laissant le choix entre la catégorie C et la catégorie B. Par ailleurs, les employeurs territoriaux disposent dès à présent d'importantes marges de manœuvre pour reconnaître et valoriser les fonctions de chef de cuisine dans le cadre du régime indemnitaire tenant compte des fonctions, des sujétions, de l'expertise et de l'engagement professionnel (RIFSEEP). Les agents appartenant au cadre d'emplois des agents de maîtrise territoriaux peuvent ainsi bénéficier d'un régime indemnitaire fixé dans la limite de 12 600 euros annuels bruts. Les agents relevant du cadre d'emplois des techniciens territoriaux peuvent quant à eux bénéficier d'un régime indemnitaire fixé dans la limite de 22 340 euros annuels bruts depuis l'adhésion à ce régime indemnitaire de leur corps équivalent de la fonction publique de l'État, les techniciens supérieurs du développement durable, par l'arrêté du 5 novembre 2021.
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