Intervention de Franck Ribière

Effectivement, il a été bluffé !

Il n'y a donc pas de piège de contention, juste la main de l'opérateur. À ce moment-là, l'animal tombe, les grilles se lèvent et le travail commence.

Le camion est conçu pour abattre six animaux à l'heure, avec un maximum de cinquante-cinq animaux par jour. Le camion est rentable à partir de douze animaux abattus. En dessous de douze animaux, c'est faisable, mais plus compliqué. Il y a un vétérinaire en permanence dans le camion et quatre opérateurs. Le travail est le même que dans un abattoir fixe. L'abatteur tue l'animal après l'avoir étourdi. Il ne le confie à son collègue qu'après vérification par le vétérinaire. Ensuite, il est découpé avec des instruments auto nettoyés avec de l'eau purifiée.

Enfin, l'animal est stocké dans la dernière partie du camion, la chambre froide, qui peut contenir cinquante-cinq carcasses coupées en quatre. Cette partie pourra se déplacer, à différents moments de la journée, et emmener les carcasses à l'atelier de découpe. La chaîne du froid est bien respectée afin que la carcasse ne soit jamais au-dessus de 7 °C. Lorsqu'elle est entrée dans l'atelier de découpe, la bête est stockée pendant quinze jours ; elle est découpée et commercialisé sous leur propre marque, Etiskt Kött, « Viande éthique ». Sur la photo ci-dessous, vous pouvez voir que toutes les inscriptions de traçabilité sont respectées et que l'étiquette est signée. Le flash code permet à n'importe quel porteur d'un iPhone ou d'un téléphone Android d'obtenir des informations sur l'éleveur, le lieu, la race consommée, etc.

Lorsque j'entre dans un restaurant et que je demande quelle est l'origine de la viande, on me répond seulement que la viande est française. Lorsque je regarde la carte des vins et que je me contente de demander un vin français, on me demande de préciser mon choix… À cela, je réponds : comment pouvez-vous ne pas avoir de respect pour un animal et en avoir pour le vin ? Il y a là quelque chose d'illogique. C'est cette absence d'échange entre le consommateur et l'éleveur qui justifie la charte éthique.

Le flash code donne aussi des indications sur la qualité. Les viandes sont en effet notées de zéro à cent, comme le café, pour faire comprendre aux consommateurs quels sont les niveaux de goût et les caractéristiques globales des viandes de chaque race afin de déterminer la qualité la plus élevée. Cela permet de comprendre quelles pourraient être les variations de prix. Une viande de Black Angus sera certainement plus chère qu'une Charolaise, pour une raison de rapport entre la taille, le poids et la carcasse, mais surtout en raison de ses qualités gustatives. Nous avons aussi défini une grille d'arômes, comme le café. L'éleveur également aura en retour des informations sur la qualité de la viande qu'il a produite.

L'autre avantage de ce système est de mettre en contact deux personnes qui en général ne se parlent pas : l'éleveur et le vétérinaire. L'éleveur est libre de monter dans le camion pour suivre tout le processus, à l'exception de l'atelier de découpe. Tout est transparent. Il voit surtout la bête au stade final, et il peut discuter avec le vétérinaire des problèmes détectés sur l'animal. Grâce au système de notation que nous avons mis en place, il pourra aussi, à l'avenir, faire des calculs pour savoir si ses méthodes d'élevage se sont améliorées, si la qualité gustative a progressé, et si le prix de la viande éthique est justifié pour le consommateur, puisque celui-ci a la possibilité, par le biais de l'application sur son smartphone, de donner son avis sur la viande qu'il mange. Ce qui manque à toute la filière, dans le monde entier, c'est de savoir si la viande est bonne ou non. On revient donc au bon sens paysan, à ce qui se faisait auparavant, d'une certaine manière, mais en l'adaptant aux conditions sanitaires requises en Europe et en France.

Une seule interrogation demeure : comment faire entrer, en France, un vétérinaire dans le camion ? Qui va nous donner la possibilité de saisir un vétérinaire pour lui demander de venir, à tel endroit, à tel moment de l'année ? Comment seront garantis tous les éléments nécessaires à son travail ?