Intervention de Hubert Bocquelet

Monsieur le président, madame la rapporteure, mesdames et messieurs les députés, je vais vous présenter les activités du SYFAB, le syndicat national des fabricants d'avant-produits pour la boulangerie, la pâtisserie et la biscuiterie. En réalité, nos produits sont quasiment exclusivement destinés à la boulangerie, la viennoiserie et la pâtisserie, qu'il m'arrivera de désigner dans la suite de mon exposé par le sigle BVP.

Les vingt-deux entreprises adhérentes de notre syndicat ont en commun d'avoir pour clients d'autres professionnels : les artisans et entreprises du secteur de la boulangerie, viennoiserie, pâtisserie.

Que faut-il entendre par avant-produits ou produits intermédiaires ? Les ingrédients de base de la panification et de la pâtisserie, pour toutes les fabrications, sont les farines de céréales de types différents et de qualité variable. Il est nécessaire d'accorder ces farines avec d'autres matières premières – beurre, oeufs, sucre et autres – en vue de la fabrication d'aliments extrêmement variés. La gamme de ces aliments s'est considérablement élargie au cours des dernières décennies. Nos entreprises proposent donc une très large gamme de produits en accompagnant toujours la vente d'un conseil technique. Elles apportent des solutions qui réunissent conseils et produits à des professionnels.

La demande des clients des adhérents du SYFAB tient en quatre points.

Premier point : répondre à l'enjeu de la diversité des préparations alimentaires issues de la filière blé-farine-pain-pâtisserie proposées aux consommateurs. C'est l'une des conditions de survie de nombreuses entreprises, notamment artisanales. Nous oeuvrons vraiment au maintien d'une offre artisanale qui est d'ailleurs une spécificité française. La part de l'artisanat dans la BVP est plus élevée que chez nos voisins.

Deuxième point : respecter les contraintes de gestion de personnel et des horaires. Toutes les entreprises du secteur ont des difficultés à recruter du personnel qualifié. Elles doivent assurer la gestion des temps de travaux : horaires décalés et travail de nuit. Cela amène les entreprises à rechercher des solutions techniquement fiables pour accorder la fabrication à la disponibilité du personnel. Au cours des dernières décennies, les temps de pétrissage et de repos de la pâte à pain ont beaucoup évolué. Le développement de la technique dite de « pousse lente » permet au boulanger de se lever à cinq heures et non plus à trois heures du matin. C'est très important pour la qualité de vie des artisans boulangers.

Troisième point : produire sans perte donc éviter le gaspillage de matière pour toutes les fabrications et pendant la durée de vente. Un boulanger peut proposer une gamme de cinq à sept pains différents. Sinon une norme, c'est devenu une habitude. Les clients attendent une variété de produits dans les points de vente. Pour l'artisan, cela veut dire sept fabrications différentes, parfois en petite quantité. Cela modifie sa façon d'appréhender son propre métier avec son savoir-faire. Ces produits peuvent sembler simples mais, en réalité, ils ne le sont pas tant que cela, et le boulanger ne peut pas se permettre de « louper » une fournée.

Prenons l'exemple de l'éclair, la pâtisserie préférée des Français. En voici deux que j'ai achetés à la gare Montparnasse, l'un au chocolat et l'autre aux fruits rouges avec une décoration particulière sur le dessus. Ce simple éclair nécessite l'assemblage de trois éléments : la coque en pâte à choux doit rester moelleuse, ni trop sèche ni trop humide ; le garnissage en crème pâtissière ; et un glaçage qui doit rester brillant et ne pas couler. Celui-ci est resté correct depuis le moment où je l'ai acheté, il y a trois heures.

Quatrième point : respecter la règle du zéro risque sanitaire. Nous devons respecter des conditions particulières en ce qui concerne cette règle qui s'applique à tout l'alimentaire. Je vous ai apporté des produits assez exemplaires en la matière. Vous avez là un petit sandwich, une moricette carotte-concombre dans laquelle on trouve une préparation au fromage et à la moutarde. Parmi les autres produits nomades qui peuvent être vendus dans tous les points de vente, dans les trains et autres lieux, vous avez ce cake au citron et aux graines de pavot. Pour respecter cette exigence de sécurité, on doit prendre en compte le décalage entre les phases d'achat et de dégustation. Quand j'ouvre le paquet, je veux que le produit n'ait rien perdu de son aspect ni de ses qualités sanitaires et gustatives.

La BVP est attentive à des risques particuliers : mycotoxines dans les farines, corps étrangers, substances indésirables, agents pathogènes tels que des salmonelles sur les grains de sésame. Le sésame, qui est totalement importé, fait l'objet de contrôles. Notre secteur se montre d'une extrême vigilance face à ces risques. Pour les produits nomades, il faut intégrer d'emblée les techniques de conservation. J'ai acheté les éclairs chez un artisan, la moricette et le cake dans une supérette près de la gare. Les deux secteurs sont profondément imbriqués. Nous nous situons en milieu de chaîne, entre la production agricole et la première transformation, d'une part, et les artisans et les industriels, d'autre part.

Depuis sa création en 1965, le SYFAB consacre un pan important de son activité à la transmission d'informations techniques et réglementaires à ses adhérents et à ses autres partenaires de la filière BVP. Nous informons nos clients sur nos produits, la manière de les utiliser et l'étiquetage. Sur notre site internet, nous mettons des fiches pédagogiques gratuites à la disposition de tous les professionnels de la BVP.

Nos entreprises commercialisent des solutions techniques dont l'intégralité des constituants respecte les réglementations européennes et françaises. Ces constituants sont autorisés selon deux principes : l'innocuité pour le consommateur sur des bases scientifiques ; la justification de l'utilisation de ces éléments dans les préparations.

Nos entreprises s'engagent à la réalisation d'enjeux publics de nutrition. C'est ainsi que la teneur en sel du pain se rapproche progressivement de celle qui a été recommandée par l'ANSES. En 2002, elle a été fixée à 18 grammes par kilo de farine. Nous nous situons encore au-dessus de ce seuil mais la tendance à la baisse est réelle comme devraient le montrer les derniers chiffres qui paraîtront dans quelques mois. Nous pouvons aussi nous mobiliser sur d'autres enjeux nutritionnels.

Nos entreprises participent à une filière d'excellence française, reconnue à l'étranger. Il n'est que de voir le nombre de jeunes qui participent au concours de meilleur boulanger, en concurrence avec les professionnels français. L'offre, extrêmement diversifiée, est très caractéristique de l'alimentation dans notre pays.