Intervention de Mélanie le Plaine-Mileur

Ce sont les entreprises qui mènent les recherches ; avec un budget ne dépassant pas 200 000 euros, le SYNPA n'en conduit pas. Le budget de recherche des entreprises de ce secteur, en revanche, peut représenter 3 % à 10 % de leur chiffre d'affaires. Ces recherches sont menées en interne ou en collaboration avec des entreprises clientes, ou encore en co-construction dans des pôles de compétitivité, ou encore en réponse à des appels à projets – par exemple un appel à projets de l'Agence nationale de la recherche (ANR) débouchant sur des bourses de thèse au titre des conventions industrielles de formation par la recherche (CIFRE).

J'en viens à l'utilisation des additifs alimentaires. Voici plus d'un siècle que les consommateurs n'achètent plus leurs aliments pour les cuisiner et les manger dans la foulée. Les entreprises de l'alimentaire doivent relever le défi de la conservation d'aliments qui sont consommés quelques heures, quelques jours, quelques semaines voire quelques années après leur date de production et d'achat. Outre la conservation des aliments eux-mêmes, il a fallu parvenir à conserver leurs propriétés organoleptiques. J'entends parfois dire qu'il existe une pléthore d'additifs alimentaires ; il en existe 335 dans la réglementation et ce chiffre est stable depuis trente ans. En 1912, trente-six colorants alimentaires étaient autorisés ; ils sont une quarantaine aujourd'hui. Autrement dit, ces chiffres sont stables depuis un siècle.

Ajoutons que les additifs alimentaires se répartissent en vingt-sept catégories fonctionnelles concernant la conservation – c'est le cas des conservateurs qui évitent le développement d'organismes pathogènes, des antioxydants qui préviennent l'oxydation des aliments et le rancissement, ou encore des gaz d'emballage, qui améliorent eux aussi la durée de conservation. La réglementation précise quels additifs alimentaires sont autorisés pour chaque famille d'aliments, étant entendu qu'il n'existe aucune famille dans laquelle tous les additifs sont autorisés, faute de besoin technologique. Par exemple, neuf additifs alimentaires sont autorisés dans la famille des compotes – il s'agit d'antioxydants. Les fabricants incorporent donc dans leurs recettes celui qui répond à leurs besoins. Dans la famille des fromages non affinés, les conditions d'utilisation sont souvent très précises : l'acide acétique et l'acide lactique, par exemple, ne sont autorisés que pour la mozzarella. Au fond, la réglementation applicable aux additifs alimentaires reflète la diversité culinaire européenne.

Vous avez évoqué la tendance consistant à raccourcir les listes d'ingrédients et à utiliser moins d'additifs alimentaires. C'est un choix qui relève de chaque entreprise mais les défis de la conservation des aliments et de la préservation de leurs qualités organoleptiques demeurent.

De ce fait, les entreprises peuvent chercher à obtenir les effets des additifs alimentaires par d'autres moyens comme la haute pression, par exemple, une nouvelle technologie qui relève de la réglementation applicable aux novel foods, et qui requiert le dépôt d'un dossier démontrant la sécurité du procédé pour l'aliment concerné. De même, certains de nos adhérents produisent des ferments – du bouillon de légumes fermentés servant à conserver la charcuterie, par exemple. Pour le SYNPA, l'essentiel est qu'une information loyale soit donnée au consommateur sur le rôle des ingrédients dans les recettes.